Как варить уху

Не удивляйтесь, далеко не все умеют сварить в походных условиях наваристую и душистую уху, хотя каждый не прочь поспорить о том, что же такое настоящая уха. Заметим, кстати, что ухой принято называть жидкое блюдо со свежей рыбой (с этим согласны и нормативные словари русского языка).

Если же используются рыбные консервы, мороженая, вяленая или соленая рыба, то это не уха, а рыбный суп.
Издревле уху варили по-разному. В монографии В. В. Усова говорится о том, что “русские повара приготовляли уху по-монастырски и по-царски, по-архиерейски и по-астрахански. А еще была уха рядовая и вялая, парадная (с шафраном) и по-крестьянски…” Упоминается даже уха с добавлением шампанского.
В поваренных книгах и в специальной литературе по рыбной кухне можно найти много рецептов приготовления ухи под разными названиями, включая и уху по-рыбацки. Однако даже наиболее удачные рецепты имеют общий характер н не содержат многих важных деталей и подробностей. Не учитывают поваренные книги и особенностей приготовления ухи в походных условиях.
Туристы варят уху по-разному, все зависит от их вкусов и привычек, от количества имеющейся рыбы и ассортимента сопутствующих продуктов. Вместе с тем можно выделить и обосновать принципиальные приемы приготовления туристской ухи и описать, так сказать, ее “базовый” рецепт.
Когда наловлено достаточно много разной рыбы, первым возникает вопрос: какую именно использовать для ухи? Как правило, чем разнообразнее рыбное ассорти, тем вкуснее будет уха (хотя в рыбной кулинарии есть рецепты ухи и только из одной какой-нибудь рыбы, например, только из окуней).
Всю рыбу, даже самую мелкую, необходимо потрошить. Трудно согласиться со сторонниками “настоящей ухи” из непотрошеной рыбы. Ведь вместе с неудаленными внутренностями в бульон попадают экскременты. Чистить же рыбу, идущую только для бульона, не следует, так как при разваривании чешуя выделяет вкусовые и клейкие вещества.
Для наваристого, ароматного бульона (“юшки”) следует брать самую мелкую рыбу и лишь при ее недостатке добавлять покрупнее. Одновременно с мелкой рыбой в уху закладываются головы, плавники и кости. Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ все это, кроме плавников, желательно измельчить.
Заготовка для бульона заливается холодной водой, количество которой определяется числом порций и наличием рыбы Если рыбы мало, то лучше уменьшить порции, но сделать бульон более наваристым Отмеряя воду, необходимо учесть ее выки пание. Даже при слабом “булькании” за 40—50 мин испаряется около половины объема воды. Доливать же уху нежелательно.
Для лучшего перехода в бульон экстрактивных веществ рыбы в самом начале варки рекомендуем положить соль (с учетом выкипания воды).
Для лучшего разваривания костей, хрящей и чешуи бульон следует кипятить довольно долго — до полутора-двух часов. В типичном же варианте (это рекомендуют и многие кулинарные рецепты) можно ограничиться 40—50 мин. При недостатке времени уху можно сварить и за 20 мин, смирившись с менее наваристым бульоном.
В хорошей ухе, кроме бульона, должнь быть порционные кусочки рыбы. Даже если улов небольшой и рыба мелкая, нужно оставить несколько штук покрупнее “на мясо”, срезав с них головы, хвосты и плавники. Подготовленные таким образом тушки, а также срезанное с костей филе или просто нарезанные куски, если рыба покрупнее, закладываются в кипящий бульон за 5—8 мин до окончания варки — в зависимости от толщины кусочков. Переваривать нежное мясо не следует. Чтобы проверить его готовность, кусочки или тушки нужно проткнуть тонкой деревянной лучинкой: в сварившуюся мякоть она должна входить очень легко по всей толщине.
Порционную рыбу нередко кладут в уху в начале варки, по готовности вынимают, а затем раскладывают в миски с готовой ухой.Однако в туристских условиях такой способ усложняет приготовление блюда. Некоторые начинающие повара вообще не вынимают рыбу, предназначенную для еды, оставляя ее в ухе до конца варки, однако этого делать не следует, так как вываренная рыба становится безвкусной и сухой.
Кроме рыбы, в уху добавляются другие компоненты. Так, за 25 мин до конца варки закладываются небольшие цельные клубни картофеля (если они разрезаны, то за 20 мин). Некоторые рыбаки считают, что в настоящей ухе не должно быть картофеля, однако, по мнению большинства, его вкус отнюдь не портит вкуса рыбного отвара. С этим согласны и авторы наиболее авторитетных кулинарных пособий по рыбной кухне.
Для повышения сытности ухи и улучшения ее вкусовых качеств в бульон можно добавлять и некоторые крупы. Для этого наиболее подходят перловая, пшенная, манная или рис. Длительность их варки соответственно 70, 15, 7 и 30 мин. Однако при обычном способе варки в одном котелке следует иметь в виду, что часть крупы придется потом выбросить вместе с вываренной рыбой.
К традиционным вкусовым компонентам ухи (отдушкам) относятся репчатый лук перец и лавровый лист. О том, когда их лучше всего класть в уху, ни в кулинарной литературе, ни среди рыбаков единого мнения нет. На наш взгляд, перец горошком лучше положить в начале варки. Лук до полной готовности следует варить около 15 мин, однако некоторые любят его есть немного жестковатым; в таком случае лук нужно варить всего 7—8 мин. Лавровый лист обычно закладывают перед концом варки.
В зависимости от вкусов в уху кладут немного моркови (можно поджарить на сливочном масле), накрошенный зубок чеснока, коренья сельдерея и петрушки. Количество любой приправы определяете опытным путем; важно, чтобы она не “забивала” вкус ухи.
Незадолго до конца варки в кипящий бульон можно влить немного молока (примерно 0,5 стакана на 1 л). Особенно хороший вкус оно придает ухе, в котором много плотвы. Если нет свежего молока, то в бульоне можно развести ложку сухого молока или детской смеси “Малютка”.
Готовую уху хорошо посыпать зеленью укропа и петрушки, развести в ней кусочек сливочного масла.
В данном способе приготовления вываренная мелкая рыба, кости, головы и плавники остаются в котелке до конца варки Когда уха готова, бульон разливается по мискам, предназначенные для еды рыба картофель и лук вынимаются, а вываренные остатки выбрасываются. При желании вываренную рыбу можно удалить до закладки остальных компонентов и порционных кусков (вычерпав ее шумовкой или сцедив бульон в другую посуду).
Иногда рыбу для бульона вываривают в марлевом мешочке, укрепленном в котелке на палочке. Таким способом вываривают и повторные порции рыбы. Однак вываривание марли в ухе нам представля ется неуместным. Это можно сделать вычерпыванием рыбы или переливанием бульона.
Конечно, приготовление ухи, как и любого достаточно сложного блюда, оставляет возможности для экспериментирования. Можно, в частности, “поколдовать” у булькающего котелка, добавляя в бульон дикие травы (крапиву, щавель, дягиль, сныть и др.), или попробовать варить уху из различных видов и сочетаний рыбы. Да мало ли нюансов и тонкостей может быть в этом деле!

Оставить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *